La valeur n’attend pas le nombre des années
Il a tout juste 28 ans mais à l’aveugle, ses assiettes semblent l’oeuvre d’un chef chevronné. Matthias Marc, c’est la technique d’un vieux briscard et l’audace d’un jeune chien fou. Natif de Franche-Comté, il a fait ses classes à l’école hôtelière de Poligny, avant de se frotter à la haute cuisine, au Plaza Athénée, au Saint-James (Bouliac) période Michel Portos, au Louis XV d’Alain Ducasse, chez Lasserre et au Meurice.
Repéré chez Racines de Près, il a tapé dans l’oeil de Stéphane Manigold. Ensemble, ils ont ouvert Substance, où Matthias sublime des produits d’exception, dont il ne jette rien (il prépare notamment des vinaigres étonnants), grâce à sa maîtrise des cuissons, des jus et des assaisonnements.
Brut et délicat, léger et profond.

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